BusinessClass anmelder den ikoniske Osteria Francescana i Modena.
Mere end 1.000 kulinariske eksperter har talt: Osteria Francescana blev kåret som verdens bedste restaurant på World’s 50 Best Restaurants-listen i 2018.
Vi fik for nylig muligheden for selv at vurdere, om Massimo Botturas verdensberømte restaurant virkelig lever op til sin mytiske status. Rejsen til Modena krævede både fly, tog og taxa, men forventningens glæde var mærkbar, da vi ankom til denne norditalienske by, kendt for såvel Ferrari som sin dybe madkultur.
Som forberedelse lagde vi vejen forbi den to-stjernede Michelin-restaurant Cracco i Milano, hvilket satte barren højt for vores besøg på Osteria Francescana. Allerede her blev vi mødt af beundrende kommentarer fra Craccos kokke: “Har I virkelig fået bord hos Massimo? Han er vores idol i gourmetverdenen.”
Massimo Bottura er en levende legende, ikke kun for sin nyskabende gastronomi, men også for sin passionerede rejse fra New York tilbage til hjembyen Modena, hvor han sammen med sin hustru åbnede det, der nu er et gastronomisk mekka. Men vi var her for maden – og for at opleve Botturas kreative univers. Allerede i entréen blev vi mødt af en opsigtsvækkende skulptur, “Frankie” af Duane Hanson, hvilket varslede en aften, hvor kunst og mad smelter sammen.
Ved bordet, i en elegant sal med grønne og blå vægge og blot seks borde, begyndte vores kulinariske eventyr. Vi startede med Dom Perignon 2006 og studerede menukortet, hvor både a la carte og den anerkendte smagemenu fristede. Vi valgte sidstnævnte – 11 retter akkompagneret af nøje udvalgte vine.
Efter at have fået serveret vand og et mørkt, velsmagende brød med en udsøgt olivenolie, lod vi champagne og stemning fylde rummet. Første ret var en lammetatar med østers, røget salt, kaviar og cider-sorbet i en østersskal – en hyldest til Botturas ungdom i Normandiet. Som så mange moderne kokke, formidler Massimo en fortælling gennem sine retter. Referencerne kan være subtile, men smagen er altid i centrum.
Næste ret, “Lentils Are Better Than Caviar”, blev serveret i en klassisk kaviardåse, men indholdet var sorte linser. En humoristisk kommentar til klassisk luksusgastronomi og et nik til Botturas engagement i sociale projekter – blandt andet hans berømte suppekøkken i Milano. Smagsnoterne af rødbede, creme fraiche og dild løftede retten.
Herefter fulgte “Riso Levante”, en risotto al dente, hvor tjeneren sprayede en duftende blanding af fennikel, citrus og kildevand over retten – endnu et eksempel på Botturas evne til at udfordre traditionerne. Da Osteria Francescana første gang kom på World’s 50 Best-listen i 2009, vakte det opsigt, og kritikere frygtede, at Massimo ville omdefinere det italienske køkken.
En af aftenens mest visuelt betagende serveringer var “Autumn in Modena”, der med svampe, kastanjer, æggehvide-skum og sort trøffel indfangede efterårets stemning i regionen.
Signaturretten “The Five Stages of Parmesan” præsenterede fem parmesanoste i forskellige aldre, temperaturer og teksturer – komponeret som en spiselig skulptur. Her demonstrerer Bottura sin kærlighed til områdets råvarer og sin kompromisløse tilgang til perfektion.
Midt under middagen dukkede Massimo selv op i lokalet og hilste på alle gæster. Vi fik en inspirerende samtale, hvor han udtrykte begejstring for den norske ost Kraftkar, der nu også er internationalt anerkendt. Massimo udstråler både passion og ydmyghed.
“The Crunchy Part Of The Lasagne” var en sand fornøjelse – muligvis den bedste lasagne, vi har smagt. Mindre overbevisende var “A foie gras lolly”: Første bid var udsøgt, men retten blev hurtigt for tung, og det var den eneste, vi ikke spiste op.
Aftenens finale var den ikoniske “Oops, I Dropped The Lemon Tart!”, hvor desserten præsenteres som et ‘uheld’ på tallerkenen. Den kaotiske anretning er kunstnerisk, men smagen er udsøgt balanceret og uforglemmelig.
Vinmenuen afspejler et nøje kurateret udvalg, der matcher de mange smagsindtryk. Dog nåede ikke alle vine samme niveau som retterne, og enkelte kombinationer kunne forbedres. En krydret Barolo skilte sig positivt ud. Vores anbefaling til Massimo og hans chef-sommelier Giuseppe Palmieri er at tilbyde en mere eksklusiv vinmenu, som det kendes fra Enoteca Pinchiorri i Firenze.
Efter næsten fire timers uforglemmelig gastronomi var vi de sidste gæster. Personalet tog sig god tid til at vise os rundt i restauranten og forklarede historierne bag de mange kunstværker, blandt andet originale værker af Damien Hirst.
Så hvor placerer Osteria Francescana sig blandt verdens top-restauranter? Sammenligninger er svære, for oplevelsen er dybt personlig, men niveauet her er i særklasse. Vi har sjældent oplevet en mere helstøbt middag. Massimo Bottura forener kunst, innovation og tradition som få. Hans mantra: “I min fremtid ser jeg mere fremtid,” lover fortsat nyskabelse og inspiration. Vi glæder os allerede til næste besøg i Modena.
Har du besøgt Osteria Francescana? Del gerne dine oplevelser og anbefalinger med os.
