BusinessClass har spist på verdens bedste restaurant

BusinessClass giver et eksklusivt indblik i Osteria Francescana

Over tusind internationale gastronomieksperter har kåret Osteria Francescana som verdens bedste spisested ved den anerkendte World’s 50 Best Restaurants list. Det var derfor med høje forventninger, vi satte kursen mod Modena for at opleve, om restauranten virkelig lever op til sin status som global kulinarisk frontløber.

At komme til Modena kræver lidt planlægning – byen ligger udenfor de klassiske europæiske trafikknudepunkter, og vores rejse involverede både fly, tog og taxi. Men ankomsten blev belønnet med en charmerende italiensk by, hvor julestemningen fornemmes overalt. Modena er ikke kun kendt for sin mad – Ferrari-fabrikken har også hjemme her.

For at forberede os på det, der ventede, lagde vi vejen forbi den to-stjernede Michelin-restaurant Cracco i Milano aftenen før. Vores tjener der udbrød: "Du har fået bord på Osteria Francescana? Det er næsten umuligt – Massimo er et ikon i branchen."

Massimo Bottura, maestroen bag Osteria Francescana, har en fascinerende historie. Efter et ophold i New York med sin kommende hustru, vendte han hjem til Italien og åbnede restauranten for over to årtier siden. Allerede ved entréen mødes vi af kunst – en nærmest skræmmende livagtig dørmand, skabt af Duane Hanson, byder os velkommen og sætter stemningen for en aften, hvor mad og kunst går hånd i hånd.

Lokalet er elegant og intimt med blot seks borde og vægge i dybe blågrønne nuancer. Vi starter med et glas Dom Perignon 2006, mens vi gennemgår menukortet. Valget falder naturligvis på "The Tasting Menu" med ti innovative retter, ledsaget af en nøje udvalgt vinmenu. Lad oplevelsen begynde.

Vi indleder med mineralvand og friskbagt mørkt brød, ledsaget af en ekstraordinær olivenolie, der straks sætter barren højt. Champagnen nydes, og stemningen er sat, da første servering ankommer: lammecarpaccio med østers, røget salt, kaviar og cidersorbet. En hyldest til Botturas ungdom i Normandiet – et møde mellem hav og land, hvor cider og lam mødes med raffineret elegance.

Lentils Are Better Than Caviar serveres i en ikonisk tindåse, normalt brugt til kaviar, men her fyldt med linser – et subtilt nik til Botturas engagement i sociale projekter. Retten balancerer rødbede, creme fraiche og dild og fremstår både tankevækkende og delikat. Massimo Bottura har de seneste år intensiveret sit velgørenhedsarbejde, blandt andet gennem initiativer til fordel for udsatte i Modena.

Riso Levante – en risotto kogt til perfektion – forfines tableside med en spray af fennikel, fisk og citrus. Denne servering illustrerer Botturas evne til at udfordre og forny det italienske køkken. Da Osteria Francescana første gang kom på World’s 50 Best-listen i 2009, rystede det ved traditionerne, men i dag anerkendes Massimo som en pioner.

Retten "Autumn in Modena" præsenterer efterårets smagsnuancer med Karl Johan-svampe, kastanjer, luftig æggeskum og et overdådigt lag friskrevet sort trøffel. En sand hyldest til regionens terroir.

The Five Stages of Parmesan er blevet et signaturværk for Bottura – fem forskellige typer parmesan i varierende aldre, temperaturer og teksturer. Retten udtrykker kokkens dybe passion for den lokale ost, og den har gennemgået utallige forfinelser siden dens debut i 1995.

Midtvejs gennem menuen træder Massimo Bottura selv ind i spisesalen for at hilse på gæsterne. Under en kort samtale nævner han, til vores overraskelse, sin forkærlighed for den norske ost Kraftkar – anerkendt som verdens bedste. Det vidner om hans globale udsyn og sans for detaljer.

Herefter serveres The Crunchy Part Of The Lasagne – en dekonstruktion af den klassiske lasagne, hvor sprøde lag og intens smag fusioneres til perfektion. Umiddelbart efter får vi A foie gras lolly, som desværre bliver for tung og dominerende i forhold til de øvrige retter. Vi må erkende, at selv på verdens bedste restaurant kan balancepunktet udfordres.

Aftenens sidste servering er endnu et ikonisk Bottura-værk: Oops, I Dropped The Lemon Tart! Præsentationen ligner et kunstværk, hvor tærten er 'tabt' og samlet op igen – en leg med både smag og visuelle forventninger. Smagen er intens, frisk og uforglemmelig.

Vinene, udvalgt af chefsommelier Giuseppe Palmieri, er nøje matchet til de enkelte retter. Enkelte kombinationer overrasker og løfter smagsoplevelsen markant, mens andre – som den serverede Barolo – ikke helt når samme højder. Vi foreslår, at Osteria Francescana tilbyder en endnu mere eksklusiv vinmenu, inspireret af for eksempel Enoteca Pinchiorri i Firenze.

Efter næsten fire timers udsøgt forkælelse er vi blandt de sidste gæster. Personalet viser os stolt rundt i lokalerne og fortæller levende om de kunstværker, der pryder væggene, herunder flere originale Damien Hirst.

Så hvor unikt er det at spise på Osteria Francescana? Kan det sættes op imod andre to- eller trestjernede Michelin-restauranter? Oplevelsen er så personlig, at den ikke kan sammenlignes direkte – ligesom kunst og musik. Men én ting står klart: her oplever man kulinarisk innovation på allerhøjeste niveau. Massimo Bottura er mere end kok – han er en visionær kunstner. Hans motto "In my future, I see more future" lover flere store oplevelser. Vi vender med glæde tilbage til Modena.

Har du besøgt Osteria Francescana? Del gerne dine egne gastronomiske oplevelser!

Find et luksushotel i Modena med højeste gæsteanmeldelser her

Reserver bord direkte på www.osteriafrancescana.it

Se hele den aktuelle World’s 50 Best Restaurants-liste:

• 1.Osteria Francescana, Modena, Italy
• 2. El Celler de Can Roca, Girona, Spain
• 3. Eleven Madison Park, New York, USA
• 4. Central, Lima, Peru
• 5. Noma, Copenhagen, Denmark
• 6. Mirazur, Menton, France
• 7. Mugaritz, San Sebastian, Spain
• 8. Narisawa, Tokyo, Japan
• 9. Steirereck, Vienna, Austria
• 10. Asador Etxebarri, Axpe, Spain
• 11. D.O.M, Sao Paolo, Brazil
• 12. Quintonil, Mexico City, Mexico
• 13. Maido, Lima, Peru
• 14. The Ledbury, London, UK
• 15. Alinea, Chicago, USA
• 16. Azurmendi, Larrabetzu, Spain
• 17. Piazza Duomo, Alba, Italy
• 18. White Rabbit, Moscow, Russia
• 19. Arpege, Paris, France
• 20. Amber, Hong Kong, China
• 21. Arzak, San Sebastian, Spain
• 22. The Test Kitchen, Cape Town, South Africa
• 23. Gaggan, Bangkok, Thailand
• 24. Le Bernardin, New York, USA
• 25. Pujol, Mexico City, Mexico
• 26. The Clove Club, London, UK
• 27. Saison, San Francisco, USA
• 28. Geranium, Copenhagen, Denmark
• 29. Tickets, Barcelona, Spain
• 30. Astrid y Gaston, Lima, Peru
• 31. Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japan
• 32. Restaurant Andre, Singapore
• 33. Attica, Melbourne, Australia
• 34. Restaurant Tim Raue, Berlin, Germany
• 35. Vendome, Bergisch Gladbach, Germany
• 36. Borago, Santiago, Chile
• 37. Nahm, Bangkok, Thailand
• 38. De Librije, Zwolle, Netherlands
• 39. Le Calandre, Rubano, Italy
• 40. Relae, Copenhagen, Denmark
• 41. Faviken, Jarpen, Sweden
• 42. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
• 43. Biko, Mexico City, Mexico
• 44. Estela, New York, USA
• 45. Dinner by Heston Blumenthal, London, UK
• 46. Combal Zero, Rivoli, Italy
• 47. Schloss Schauenstein, Furstenau, Switzerland
• 48. Blue Hill at Stone Barns, Pocantino Hills, USA
• 49. Quique Dacosta, Denia, Spain
• 50. Septime, Paris, France