BusinessClass granskar Osteria Francescana i Modena, Italien
Över tusen ledande gastronomiska experter har utnämnt Osteria Francescana till världens bästa restaurang, enligt den ansedda listan World’s 50 Best Restaurants. Vi reste till Modena för att själva utforska denna ikoniska restaurang och bedöma om den lever upp till sitt rykte.
Modena är en charmig stad, känd för både sin kulinariska och kulturella tradition – och självklart för Ferrari. Att ta sig hit kräver lite planering, men belöningen är stor. Efter en flygresa med mellanlandning följt av tåg och taxi möts vi av Modenas eleganta gator och stämningsfulla atmosfär. För bilentusiasten är det extra speciellt: Ferrari har sitt ursprung här.
Vi valde att inleda vår kulinariska resa i Italien med en middag på tvåstjärniga Cracco i Milano, för att kunna jämföra den med Osteria Francescana. Redan där höjdes våra förväntningar, och när vår servitör fick höra om vårt kommande besök i Modena utbrast han: "Har ni lyckats få bord hos Massimo? Han är vår bransch egen legend!"
Massimo Bottura är inte bara en av världens mest hyllade kockar – han är även känd för sitt kreativa sinne och sitt intresse för konst. Redan i entrén möts vi av "Frankie", en hyperrealistisk skulptur av Duane Hanson, vilket sätter tonen för en upplevelse där konst och gastronomi möts på högsta nivå. Under kvällen får vi veta mer om Massimos passion för samtida konst.
Vi leds in i matsalen, där endast sex bord skapar en intim och exklusiv känsla. Väggarna går i djupt blågröna toner och vi serveras ett glas Champagne medan vi studerar menyn. Vi väljer den omfattande avsmakningsmenyn med elva rätter för att upptäcka så mycket som möjligt av Massimos filosofi, tillsammans med en noggrant utvald vinmeny.
Vid bordet väntar ett mustigt, mörkt bröd och en exceptionell olivolja. Första rätten är en lammcarpaccio med ostron, rökt salt, kaviar och cider-sorbet – en hyllning till Massimos ungdom i Normandie, där smaker av hav och betesmarker möts. Massimos matlagning bygger på koncept och berättelser, och redan från första tuggan blir vi hänförda av hans smakuniversum.
En av kvällens mest tankeväckande rätter heter "Lentils Are Better Than Caviar" och serveras i en klassisk kaviarburk – men här är det linser, rödbeta, crème fraiche och dill som står i centrum. Rätten är en subtil kommentar till välfärd och ansvar; Massimo är engagerad i sociala projekt som Food for Soul och har etablerat soppkök för utsatta. Smakerna är balanserade och eleganta.
"Riso Levante" är en perfekt al dente-risotto som får en sista touch med en spray av fänkål, havstoner och citrus – en signatur för Massimos experimentella stil. När Osteria Francescana först listades på World’s 50 Best 2009 var det just denna typ av nyskapande som väckte debatt i den italienska matvärlden.
En annan rätt, "Autumn in Modena", fångar regionens höst med Karl Johan-svamp, kastanjer, fluffigt äggskum och generös svart tryffel. Den är en sensorisk hyllning till det emilianska landskapet.
Klassikern "The Five Ages of Parmigiano Reggiano" är en studie i regionens mest kända ost. Fem texturer, fem temperaturer, fem lagringar av parmesan – från krämigt till knaprigt, varmt till kallt. Rätten har förfinats sedan 1995 och visar Massimos kärlek till sitt arv.
Mitt under menyn kommer Massimo själv ut och hälsar personligen på alla gäster. Vårt samtal rör sig från italiensk ost till den norska blåmögelosten Kraftkar, som han uttrycker stor beundran för. Det är tydligt att hans nyfikenhet och generositet genomsyrar hela restaurangen.
"The Crunchy Part Of The Lasagne" är en dekonstruktion av den klassiska lasagnen, där det krispiga lagret står i centrum. Helt klart den mest utsökta versionen vi någonsin ätit. Gåsleverpinnen "A foie gras lolly" är konstfull men något för mäktig för våra smaklökar – första tuggan är fantastisk, men helheten blir något överväldigande.
Desserten "Oops, I Dropped The Lemon Tart!" är en ikon i sig. Tallriken ser ut som om den krossats, men det är en lekfull illusion. Smakerna av citron, sötma och krispighet är perfekt balanserade.
Vinpaketet är överlag utmärkt och höjer flera av rätterna till nya nivåer. Några kombinationer är sensationella, men vissa viner – som en Barolo – lever inte upp till den annars höga standarden. Vår rekommendation till Massimo och chefsommelier Giuseppe Palmieri är att erbjuda ett ännu mer exklusivt vinpaket, i klass med det på Enoteca Pinchiorri i Florens.
Nästan fyra timmar har passerat när vi lämnar matsalen som de sista gästerna. Personalen är fortsatt engagerad och visar oss runt bland konstverken – bland annat flera verk av Damien Hirst – och bidrar till att helhetsupplevelsen känns som ett besök på ett gastronomiskt museum.
Så till frågan: Är Osteria Francescana verkligen världens bästa restaurang? Att jämföra sådana här upplevelser är som att jämföra olika konstnärer. Men det råder ingen tvekan om att Massimo Bottura levererar matkonst i absolut världsklass. Vi har sällan eller aldrig haft en mer minnesvärd måltid, och vi ser med spänning fram emot vad Massimo kommer skapa härnäst. En ny resa till Modena är definitivt på vår önskelista.
Har du själv ätit på Osteria Francescana? Dela gärna med dig av din mest magiska restaurangupplevelse!
Upptäck utvalda hotell i Modena här
Boka bord på Osteria Francescana här
Se hela listan från World’s 50 Best Restaurants:
- Osteria Francescana, Modena, Italy
- El Celler de Can Roca, Girona, Spain
- Eleven Madison Park, New York, USA
- Central, Lima, Peru
- Noma, Copenhagen, Denmark
- Mirazur, Menton, France
- Mugaritz, San Sebastian, Spain
- Narisawa, Tokyo, Japan
- Steirereck, Vienna, Austria
- Asador Etxebarri, Axpe, Spain
- D.O.M, Sao Paolo, Brazil
- Quintonil, Mexico City, Mexico
- Maido, Lima, Peru
- The Ledbury, London, UK
- Alinea, Chicago, USA
- Azurmendi, Larrabetzu, Spain
- Piazza Duomo, Alba, Italy
- White Rabbit, Moscow, Russia
- Arpege, Paris, France
- Amber, Hong Kong, China
- Arzak, San Sebastian, Spain
- The Test Kitchen, Cape Town, South Africa
- Gaggan, Bangkok, Thailand
- Le Bernardin, New York, USA
- Pujol, Mexico City, Mexico
- The Clove Club, London, UK
- Saison, San Francisco, USA
- Geranium, Copenhagen, Denmark
- Tickets, Barcelona, Spain
- Astrid y Gaston, Lima, Peru
- Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japan
- Restaurant Andre, Singapore
- Attica, Melbourne, Australia
- Restaurant Tim Raue, Berlin, Germany
- Vendome, Bergisch Gladbach, Germany
- Borago, Santiago, Chile
- Nahm, Bangkok, Thailand
- De Librije, Zwolle, Netherlands
- Le Calandre, Rubano, Italy
- Relae, Copenhagen, Denmark
- Faviken, Jarpen, Sweden
- Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
- Biko, Mexico City, Mexico
- Estela, New York, USA
- Dinner by Heston Blumenthal, London, UK
- Combal Zero, Rivoli, Italy
- Schloss Schauenstein, Furstenau, Switzerland
- Blue Hill at Stone Barns, Pocantino Hills, USA
- Quique Dacosta, Denia, Spain
- Septime, Paris, France
